春天，草长花开，野菜勃勃生机。不论是田间地头、路旁庭院随处可见野菜地踪迹，春季的野菜不仅口感新鲜，而且都可以起到很好的保健作用：
扫帚苗
扫帚苗，别名地肤子。初生时像一团团绿色的绒球，煞是圆润可爱。若任由她们疯长，则可茂盛到齐腰深，甚至一人多高。收割后的茎干，晒干后可用来捆扎扫帚，所以村民俗称为扫帚苗。
扫帚苗的嫩叶，洗净后可蒸、可炒、可凉拌，还可用来做包子饺子的馅料，不但清热解毒利尿，还对现在常见的痛风，有极好的疗效。
蒸扫帚苗：掐下苗芽，洗净控干水份，放在盆中，加入少许面粉拌匀后，摊在笼布上，上笼蒸，要不了多大一会儿，厨房里就会飘散出一股股清香。
将蒸熟的扫帚苗，用筷子挑开挑散、晾凉后，加入香油、蒜泥拌匀，滋味十分可口。
将扫帚苗剁碎后，加入面粉和鸡蛋，掺水后搅拌成，再放入葱花、盐、五香粉等调料拌匀后摊煎饼，也令人大快朵颐，食后回味难忘。
凉拌扫帚苗，还是春季去燥的一味良药。
马齿苋
马齿苋俗称马蜂草、马蜂菜，它叶青、梗赤、花黄、根白、子黑，故又称五行草。鲜食干食均可，作草当粮都行，而且有着很好的医疗作用，因此民间也叫它长命菜、长寿菜，是一种比较常见的野菜。
马齿苋生食、烹食均可，柔软的茎可像菠菜一样烹制。马齿苋茎顶部的叶子很柔软，可以像豆瓣菜一样烹食，可用来做汤或用于凉拌。或者将马齿苋剁碎后包包子、摊菜饼，口感滑爽，清热解腻。
蕨菜
蕨菜又叫拳头菜、猫爪、龙头菜， 喜生于浅山区向阳地块，中国大部分地区均有，其食用部分是未展开的幼嫩叶芽，经处理的蕨菜口感清香滑润，再拌以佐料，清凉爽口，是难得的上乘酒菜，还可以炒吃，加工成干菜，做馅、腌渍成罐头等。
山珍蕨菜是满汉全席九白宴中的一道菜，被称为“山菜之王”。
但有研究表明，蕨菜中含有“原蕨苷”，牛羊食用过量会导致死亡，人食用会导致癌症的发病率提高，因此食用蕨菜应注意适量。下图为广西柳州市融安县大将镇设洞村金杯屯，一名妇女在山间采摘蕨菜。
下图为某中餐厅推出的一道清明节时令野菜，蕨菜炒鲜鱿
蒲公英
蒲公英有着“草药皇后”的美誉，有着清热解毒的功效。在春天选择采摘蒲公英，晒干后用来泡水喝，据说还可以治疗咽炎等顽疾。
蒲公英所烹制的菜肴，或生吃、或炒食、或做汤、或炝拌，虽然略带苦味，但风味独特，作为开春后的第一批鲜菜，让人印象深刻。
紫背菜
紫背菜，又名观音菜等，是一种药食两用蔬菜。其嫩枝叶做菜，质脆嫩，具有菊科类植物的特殊清香，风味独特。 民间认为紫背菜有凉血、去虚火的功效，是一种有益于人类健康 保健蔬菜。可炒食、做汤、打火锅，具特殊香味，鲜嫩可口，炒食加腐乳、沙茶酱等佐料，独具风味。但有专家认为紫背菜具有肝毒性，可以导致肝硬化，因此不建议食用。
车前草
车前草也叫车前子，是一种普通野草，在山野路边，到处有它们的踪迹。车前草的幼苗可食。4~5月间采幼嫩苗，沸水轻煮后，凉拌、蘸酱、炒食、做馅、做汤或和面蒸食。口感很细腻，没有什么特别的怪味，但咀嚼起来又会感觉比家常青菜的纤维要粗，有嚼头有韧劲，要多嚼几下才能缓缓下咽。
枸杞头
枸杞头为“春野三鲜”之一。枸杞头就是枸杞子的枝叶，春天吃枸杞头，云可以清火。
清明节前正是吃枸杞头的最佳时机，这时的枸杞头鲜嫩，味淳，叶子是翠绿的，杆子带点紫色，轻轻用手指折断能沁出汁水来，吃起来略带一丝丝回味悠长的清苦，但香美细嫩，十分爽口。若过了清明，苦味愈重，就没什么吃头了。
若嫌还不够原汁原味，那么可以直接凉拌。枸杞头用开水焯过，沥干，堆在白瓷盘中，淋上麻油、酱油、醋，加了胡椒末。
马兰头
马兰头，草拦马儿人留客。马兰头是一种常见的野菜，但它的名字来由却颇有几分诗意：传说它一般生在田间地头，马儿贪吃其多汁的嫩叶，总是留在原地不肯挪步，是以名之“马拦头”。也因此特性，后来“马拦头”更是引申出挽留行人之意。”袁枚《随园诗话补遗》里记载，汪廷防至上海任官，离任时，村中小童纷纷献上马兰头以赠行，一时传为美谈，有人赋诗：“欲识黎民攀恋意，村童争献马拦头。”
清炒马兰头
马兰头春秋都有，但是清明时节的马兰头最是鲜嫩，虽然略带苦涩气味，不过焯水后，就会清润可口。清代诗人、美食家袁枚在《随园食单》介绍了南京人的吃法：“马兰头摘取嫩者，醋合笋拌食，油腻后食之可以醒脾”。
现在南京人常见的食法，是香干马兰头，将马兰头用清水洗净，入开水一焯，挤去涩汁；再拌以细盐、味精、糖、碎香干丁，淋以麻油，凉拌。相传康熙微服私访时,曾在南京吃过这道菜,吃过珍馐百味的皇帝在品尝过香干马兰头之后称赞道:“不图民间有此清香物!”
荠菜
荠菜是最常见的一种野草，又名地菜。荠菜美名远扬，得力于历代好美食的文人。魏晋南北朝时，便有若干《荠赋》问世。
虽然如今在江南各处的酒店餐馆中，都能见到荠菜的身影，荠菜饺子、馄饨、包子、春卷……太过常见，以至于让人忘了它曾经也是不可多得的时令鲜蔬。
“三月三，荠菜当灵丹”。早春的荠菜，历经了一个冬天的风寒霜打，悄悄地汇集着大地的能量。作为最早报春的时鲜野菜，春寒料峭之时，别的野菜还不见踪影，它就已经在田间地头播撒出成片绿意了。
荠菜的香气浓郁，因此一般都是切碎起香增色，很少有整颗炒食。最常见的当然是荠菜饺子、馄饨，荠菜开水一焯，剁成细末，和鲜肉拌成馅
每年春天，南京人还有吃荠菜花煮鸡蛋的习俗。据说是过去，人们因为风吹雨打,头痛病很常见。三月初三,神农路过云梦泽(孝感),见乡民头疼难耐,他找来野鸡蛋和荠菜,煮给人们充饥。当人们吃了以后,头不痛了,“三月三，吃荠菜煮鸡蛋，一年不头疼”的习俗也延续至今，老南京人也延续了这个习俗。
香椿
如果说这些头头脑脑中，非要选个霸王的话，当属香椿头，原因在于它气味霸道，爱的人如痴如醉，恨的人片叶不沾。
香椿是长寿之树，《庄子·逍遥游》中写道：“上古有大椿者，以八千岁为春，以八千岁为秋。”然而正是这看起来古老苍劲的树干中，却年年萌发新的嫩芽，每一叶嫩芽中，都凝聚了一种奇异的芬芳，滋味丰富得就像整个春天。
新鲜香椿头含有一定的亚硝酸盐，吃前需要用沸水烫过。各种吃法中，拌豆腐为上上品。头茬香椿，芽叶未舒，嗅之香气扑鼻，入开水轻轻烫过，切成碎末，与豆腐同拌，下香油数滴。一箸入口，三春不忘。
但普通人更爱的是香椿炒蛋，嫩香椿芽切碎与蛋液和匀，嗤啦一声滑入油锅，立刻成了金黄蓬松的一大朵。香椿香味独特，馨香馥郁；而鸡蛋甘醇，中和了香椿过于强烈的浓郁滋味。二者同食，鲜而不腻，仿佛将春日一口吞入肚。
吃香椿，定要赶早，一要吃头，二要在谷雨前。香椿的珍贵在于香椿并没有被作为蔬菜广泛种植，产量非常有限。其嫩芽从立春开始可以采摘，到清明前结束。香椿的采摘期比龙井还短，所以一旦错过了，那真的是要再等一年！
苜蓿
苜蓿头，苏州人叫它“金花菜”，上海人称“草头”，还有叫它“秧草”的，其标志性的外形则是在于点点小黄花和圆润鲜嫩的三片小叶，吃起来有一股清鲜柔美的味道。
过去，苜蓿头其实并不大受欢迎，因为质地易老而“刮油”，要用大量油来配才好吃。但到了如今，人人都只嫌腹内油水太多，故而直到此时，苜蓿头以其非同一般的鲜美，有了出头之日。
南京人吃苜蓿头多是清炒，名曰“生煸苜蓿头”。在田野中，择一些尚未开花的苜蓿嫩茎儿、叶儿，旺火热锅热油，快炒，使之均匀受热，加白酒、白糖，激发出它独一无二的、最纯粹的香甜。
在上海，则有名满天下的“草头圈子”。圈子和草头，像是一对灵魂伴侣。圈子不是大肠，而是直肠。最初人们是单独烧制成红烧圈子，但油脂太多，吃起来容易发腻；而草头却正好有“油抹布”之称，其吃油能力非一般菜可比，因此就用草头和大肠一起搭配，这样，草头吸收了大肠的油脂，而大肠又吸进了草头的清香，两者搭配起来大有“洗净铅华，摧刚为柔，清雅脱俗”的感觉，吃起来草有肉感，肉有草香，肥而不腻。
江浙一带，则更喜欢用它来搭配各种江鲜。譬如用秧草烧河豚，是比小葱拌豆腐还要顺理成章的真理。
菊花脑
菊花脑是南京的特产，别地所无。它是一种长得像菊花叶子的野菜，当地俗话说“南京人，求不老，不吃鱼肉爱吃草，枸杞芦蒿菊花脑”。
菊花脑可凉拌可清炒，最佳的做法是菊花脑蛋汤。菊花脑那嫩绿的茎叶，氽入滚水，似一锅翡翠，一潭碧水，再飘上些嫩黄的蛋花，喝上一口，一股奇特的清凉便从舌尖上蔓延开来，一直浸润到心里，既可以清热凉血，又可以调开中胃。
菊花脑也可以炒食、凉拌、制馅。高明的主妇将猪肉包裹在菊花脑叶里，蘸上面糊油炸，猪肉鲜嫩，菊香浓郁。或者与春笋混炒，便成了绿白相映、鲜透齿颊的美食，小品一口，就是整个春天的清新气息。
野艾蒿
野艾蒿含有丰富的维生素，春季采食嫩叶，夏秋季采叶入药。嫩叶焯熟后凉拌，或做成艾叶茶、艾叶汤或艾叶粥。在庆元、景宁一带，在清明时节，农家主妇们常采摘鲜嫩艾草捣烂后，加糯米浆包清明粿，还有一些人将野艾蒿制作成“艾米果”、“艾叶饺子”、“艾蒿糕”、“艾叶糍粑”等等。
苦菜
药名叫败酱草，《诗经》：采苦采苦，首阳之下。味感苦中带涩，涩中带甜，新鲜爽口，清凉嫩香，营养丰富，可炒食或凉拌。凉拌时先将苦菜择好洗净，过水轻焯控干晾凉，姜蒜切末，加入盐、鸡精、香油、白糖、米醋、辣椒油少许，搅拌均匀后装盘即可。
苦菜在大别山区又名将军菜，当年，红军在这里打游击，为打破敌人封锁、包围。后来南征北战，战士成了将军，却还忘不了大别山中的野菜，因此大别山人民就把这种山里最多，将军们念念不忘的苦菜叫做将军菜！
地木耳
别名地皮菜，是真菌和藻类的结合体，一般生长在阴暗潮湿的地方，暗黑色，有点象泡软的黑木耳。中医学认为地木耳性味平和，有滋补益气功效，常作汤菜食用，鲜香味醇。
鱼腥草
又名折耳根、截儿根,客家话称之狗贴耳,在云南、贵州以及四川一带，鱼腥草是一种很受欢迎的蔬菜。主要食其根茎，将其洗净切段后凉拌。鱼腥草的叶子也可用于炒食或者煲汤。初食此物，往往以为腥臭欲呕，但一旦习惯，就会迷恋上它的味道。
图为野生鱼腥草露出地面的叶片
野生鱼腥草高清图片
凉拌折耳根起源于四川、云南、贵州、重庆等地区，此菜脆嫩爽口，香酸麻辣，富有折耳根特有的芳香，细细咀嚼，越嚼越香。
野芹菜
野芹菜又名水芹，是一种生长在池沼边、河边和水田里的水生蔬菜。幼苗、嫩叶味道鲜美，自古即作为野菜食用。其味道鲜美、口感脆嫩，富含多种维生素和无机盐类，其中以钙、磷、铁等含量较高，经常食用该水芹菜具有清洁人的血液，降低人的血压和血脂等功效。
青翠欲滴的野芹菜
清炒，涮锅，凉拌，野芹菜具有鲜嫩无敌，无比清甜的口感，吃过一次终身难忘！
栌兰
栌兰又名土人参等，为马齿苋科，其重要特征是绿叶，绿茎。栌兰主要分布于长江以南各地，根、叶均可食用，并具滋补强壮作用。茎叶粗壮、脆嫩、青绿，内含高钾、低钠，是不可多得的保健佳蔬。它既可做汤或炒食，也可与鸡、鱼、肉混合做汤菜食用。食味近似木耳菜、脆嫩爽口，味道清香，具有补中益气、润肺、生津和通乳汁之功效，食后能增强体质，防治流感、疲劳、晕船等。
刺儿菜
刺儿菜是小蓟草的别称，是一种优质野菜。 刺儿菜的嫩茎叶可食用，炒食、做汤均可。
木槿花
木槿花色彩艳丽，可以入药，亦可食用。吃木槿花早在《诗经》中就有记载，福建汀州人用木槿花和稀面和葱花，下锅油煎、松脆可口，俗称“面花”、“花煎”。徽州山区的居民用木槿花煮豆腐吃，味道十分鲜美可口。民间传说木槿花煎蛋可治头晕。
鸭脚板
鸭脚板是一种长在山里的野菜，因为它的叶片每一枝桠形状是分三瓣状，有些像鸭子的脚掌，所以才有了这个称呼。这植物天生带有一种浓酽的清香，最适合清炒。清炒后的鸭脚板呈现出一种沉稳的深绿。入口后，还有一点点带着野性的嚼劲，没有烂糊糊感觉。细细咀嚼的话，能在清香之中辨别出一丝来自泥土的芬芳，这芳气没下咽就已经通达肺腑了。
薇菜
薇菜又称牛毛广、野鸡头、扫帚菜。以刚出土不久的嫩茎为佳，营养价值十分丰富。主要所含粗纤维，食用减肥效果良好。采摘时间一般在4 月中上旬，采时一定要采母菜，不允许采公菜。若公母不分，一采而光，两年后品种退化，失去商品价值，甚至整片灭种。当母菜刚出土不久，顶端绒毛破裂，头上刚出一对嫩枝叶，茎部绒毛正在脱落或已脱落时采收为宜。细的可在15厘米处折断，用手除去上面的绒毛，放入篮内，切忌用刀割与连根拔掉。
薇菜被视为“山珍”，在国际上享有 “无污染菜”之誉。薇菜的幼叶营养丰富，水焯去毛后搓揉成薇菜干。可鲜食或制干菜，具有独特香味，清脆可口，又可入药。卷曲未展的嫩味尤为食用上品，开水浸烫、漂洗、去土腥味后，可炒、可煸、凉拌、做汤、加肉炒食等。
野蒜
野蒜又叫做小蒜头，其实并不是蒜，南京人叫它野蒜，学名叫薤白，是常见的一味中药，气味辛辣，不逊色大蒜。
但小蒜头显然要比其它时令野菜“耐吃”的多，3-5月份的时候可以吃嫩苗，那叶子有点像盆栽的葱，但更细瘦更碧绿，却有股天然的野香，可切碎了炒鸡蛋或腊肉。到了9-11月份的时候则采根部食用，李时珍在《本草纲目》里说：“其根煮食，苇酒、糟藏、醋浸皆宜。”
野韭菜
野韭菜又名山韭菜、宽叶韭、岩葱等，野韭菜的的叶子比较宽厚，个头比较小，而且味道比普通韭菜更重一些。野韭菜的花、茎、叶全年可食，可用于拌、腌、炒、做汤、制粥、调馅等。秋季还可掘其须根食用。
泥胡菜
泥胡菜是一种野生的牧草，一般生长于路旁荒地或者是不塘边，有时候也被叫做为猪兜菜、艾草等。全株可以入药，吃起来性味苦凉，有着清热解毒与消肿祛淤的效果。而在民间，则有很多种的食用方法。泥胡菜在开花期前茎杆特别的脆嫩，水分多而纤维少，可以凉拌、清炒或者用于制作青团。
诸葛菜（二月兰）
诸葛菜又名二月兰，为早春常见野菜，传说三国时期诸葛亮为军需供应发愁，一次他无意得知有一种野菜不仅叶子和茎都能吃，后世就把这菜称为诸葛菜。诸葛菜野外采集一般在3-4月份进行。采后只需用开水焯一下，去掉苦味即可食用。炒食、凉拌均可。
丝瓜尖
丝瓜尖有素菜之珍的美誉。是一种野生名菜，具有浓郁的芳香气味，凉拌、清炒均可。丝瓜尖位于瓜藤的最顶端，伸出了嫩嫩的触角，带着青豆的香气和露水的味道，它含有丰富的维生素C，具有保持皮肤弹性的功能，疏通经络、镇咳去痰的作用。
灰菜
灰菜别名灰灰菜，富含蛋白质、多种维生素及钾、钙、磷等微量元素，还含有稀有的促脱皮甾酮、鞣质成份，具有抗癌、清热、减肥等功效，并对流感、乙型脑炎病毒等有明显的抑制作用，春天采集粗壮嫩绿的幼叶，经沸水焯后炒食，或制成灰菜干烧肉、炒肉丝，也可腌渍来吃，是我国出口的主要野菜品种之一。
灰灰菜，用开水焯一下凉拌，很好吃的。
野苋菜
苋菜又名西甜骨，是一种开绿白色小花的野菜，俗称“人青草”，春夏之季在我国南北各地均有野生，而食用则以春天所萌发的嫩叶为佳。摘其嫩叶入馔，清香嫩滑，食之润口，可谓春季的一味上乘珍馐。
蒲菜
蒲菜俗名蒲儿菜，是一种野生的水生植物，又名香蒲。
这种菜清香甘甜，酥脆可口，似有嫩笋之味。蒲叶在水中的部分如一根纤细的玉管，把这洁白肥嫩的蒲根茎，放入鸡汤或肉汤内，外加佐料烩制。美目生津，其味鲜美爽口，清香嫩滑，沁人肺腑。每年春天，是人们开始食用蒲菜的时候，入夏以后，其茎渐粗，其味愈美。
榆钱
榆钱是榆树的果实，当春暖花开之际，榆树枝头会生长出一簇簇状如铜钱的嫩绿果实，人们把它叫榆钱。榆钱也是餐桌上的一道好食品，可以做成榆钱汤，把榆钱洗净，去除杂质，放入水中煮沸，届时搅进鸡蛋白，洒进少许香油和味精，榆钱也可以做糕，把洗净的榆钱跟面粉、食糖或食盐配在一起，做成蛋糕状，放入笼屉中蒸15分钟。
芦蒿
芦蒿，又名水蒿，蒌蒿。在我国的东北、华北、华中都有分布。有水有湖的地方就会自然生长，特别是整个长江流域都有，芦蒿的种类繁多，按其嫩茎颜色分类，可分白芦蒿、青芦蒿、红芦蒿。芦蒿在古代已成为人们食用之菜，在北魏《齐民要术》及明代《本草纲目》中均有记载。
汪曾祺在《大淖记事》中写：蒌蒿是生于水边的野草，粗如笔管，有节，生狭长的小叶，初生二寸来高，叫做‘蒌蒿薹子’，加肉炒食极清香。
槐花
洋槐花开沁心扉，清心败火好食材。槐花飘雪，冰清玉洁，万般神韵，醉人心魂。细蕊嫩芽，洁白无瑕。春的使者，人间奇葩。春风拂过，阳光洒下。摇曳生姿，难描难画。口里呷她，心里想她。念念不忘，就是槐花。
槐花色香味形俱佳，堪称一道时令佳蔬上等美味。槐花做法多样，根据花开的程度，选择煎炒蒸甚或作汤作馅。
豌豆尖
豌豆尖茎叶柔嫩，味美可口，富含维生素A、维生素C、钙和磷等营养成分。此外，还含有大量的抗酸性物质，具有很好的防老化功能，能起到有效的排毒作用。
作法：炒豌豆尖，烧豌豆尖，凉拌豌豆尖，豌豆尖汤，烩煮面条等。
唯一需要注意的是，因为纤维素含量高，茎叶又纤细蜿蜒，所以豌豆头的“吸油”功力非同一般，炒菜时需要多加油，方能中和掉其中的生涩感。
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