年销300万的创新养生火锅锅底制作技术之“红豆番茄锅底”

批量预制：

1、 将番茄1千克用开水烫后去皮，去掉番茄柄；红枣100克去核，用开水泡2小时后再大火蒸10分钟；将200克红豆煮熟。

2、 将鸡油1.5千克解冻，放到容器内，加姜片、葱段各20克，用保鲜膜包好放入蒸箱内蒸制。

3、 将番茄、蒸好的红枣、姜片10克放到粉碎机内打成汁，加家乐番茄沙司（增加口感）、林斋记番茄沙司（提色）各50克，拌匀。

4、 将蒸好的鸡油放入炒锅内，小火炼到快干时，放入拌匀的番茄汁煮香，加盐、鸡粉、白糖、白胡椒粉各5克，浓缩鸡汁10克调味。

5、 将做好的番茄酱1.5千克，加3千克汤、煮好的红豆烧开，即为番茄锅底汤。

走菜流程：

1、 锅底汤300克盛入小锅内；将辅料（泡好的银耳20克，新鲜核桃仁、泡好的木耳10克，百合30克）摆放到盘内，用法香2克、圣女果1个点缀。

2、 食用时将辅料倒入锅内烧开煮20秒即可。同理，一般客人会喝一半左右的汤，剩下的锅底加二汤或水，加入柠檬片2片、葱段3克烧开，涮食其他食材即可。

小窍门：在使用干红枣时我们用到了一个小窍门，先将干红枣泡软再放到了蒸箱内蒸15分钟，这样可以使红枣味道更香甜。在熬汤用到干红枣时都可以先蒸或汆水，如果直接使用会有苦味。

关键1、鸡油先蒸再炼

这两款锅底的制作都用到了鸡油，炼制鸡油的方法很重要，如果直接放到锅里炼制很容易掌握不好火候而使鸡油颜色发黑，而且炼出来的鸡油有异味。我炼制鸡油的方法是将解冻的鸡油放到小碗中，加葱段、姜片用保鲜膜包好，放入蒸箱内蒸，这样可以有效祛除鸡油本身的异味，然后放到锅内小火炼制，去除料渣即可。

关键2、头汤隔水降温易保存

在制作头汤时，我们加入了大量脂肪含量丰富的肉类原料，经过12小时熬制，将25千克的水小火熬成15千克，虽然经过了过滤，汤内脂肪仍然很丰富，有时候头汤看着是凉了，其实厚厚的油脂下还有余温。如果是在火上一直加热还好，一旦离开火，不能在较短的时间内凉透，在高温的厨房环境里很容易变质。因此我们采用这种隔水降温的办法，使其在短时间内凉透，再放到冰箱内，有效延长其保存时间。

关键3、头汤︰二汤=1︰6

前面我们已经讲过头汤经过长时间制作，得到的汤很浓稠、很香，如果全部使用头汤的话，一方面食客吃起来很腻，另一方面增加成本，所以我们用二汤与其搭配，一举两得，很不错。

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