酥肉炖冬瓜

主料：酥肉150克

辅料：冬瓜100克、胡萝卜80克、鸡蛋80克、淀粉40克

调料：精盐2克、一品鲜酱油4克、料酒6克、鸡精8克、姜葱汁20克

制作：

1、将新鲜猪肉切片，纳如盆内调入料酒、姜葱汁、少许盐腌码入味；鸡蛋磕破，入腌码之后的肉片盆内，拌匀，再加入淀粉调匀；

2、油锅上火待油温四成之后，逐一下入裹上淀粉蛋液的肉片，炸至金黄色捞出即可；

3、冬瓜去皮瓤不用，与胡萝卜同切片备用；

4、炖锅上火入鲜汤，加入主辅原料旺火烧沸，去浮沫转微火慢炖至酥肉柔软，调味即可。

特点：咸鲜味浓，健脾暖胃。

提示：水应一次加足。如炖煮中途急需加水，可适量加入些烧沸的鲜汤或热水为宜，忌添加冷水，因为正炖制加热的酥肉遇冷会收缩，蛋白质不易深解。

大碗煎冬瓜

这是湖南衡阳一家火爆小店的一道热卖菜，这碗煎冬瓜，一块一块的，像极了红烧肉，咬一口，汁水四溢，松软香滑，没有红烧肉的油腻感，却比红烧肉还香，吃了很过瘾。

主料：冬瓜800克

配料：香葱1根、红朝天椒4根、蒜末5克

调料：猪油10克、老抽3克、盐5克、肉汤150克

制作：

1.冬瓜去皮洗净，切成大四方块，在其表面划上棋盘花刀，然后切成5厘米大小的正文块。

2.红朝天椒切圈。香葱择洗干净，切成葱花。

3.猪油放入锅中，中火加热至六成热，放入冬瓜块煎至表面呈金黄色，加入红椒圈、蒜末、老抽、盐和肉汤，翻炒均匀后转小火慢慢焖至汤汁收干。

4.出锅前撒上香葱花，装入青花大碗即可上桌。

琥珀冬瓜

主料：冬瓜

调辅料：白糖

制作：

1、锅内下入白糖和水，熬成糖水。

2、锅底垫一张竹篦子，将改刀的冬瓜摆在其上，倒入糖水。

3、倒扣上盘子。

4、火靠4个小时的冬瓜，渐渐变成琥珀色。

5、文火火靠8个小时，冬瓜完全呈琥珀色。

6、晶莹剔透的琥珀冬瓜。

需要注意的有以下几点：

1、选料：最好选用北方二三十斤的老冬瓜，南方冬瓜比较嫩、水汽大，经过长时间加热后容易软塌，甚至会化掉。冬瓜改刀的主要目的是便于入味，经过8-10个小时的加热，最后都会缩小变形。

2、糖汁比例：白糖与水的比例是1∶2，也就是1勺白糖2勺水，以一个20斤的冬瓜为例，去皮去瓤改刀后剩净料约 15斤，需要4斤白糖、8斤水，最后可得成菜7.5两，出成率约1/20。传统的操作方法选用冰糖和白糖，二者比例是1∶1，加入冰糖可以使成品色泽更 亮，但加热难度更高，且成菜甜得“齁嗓子”，所以段留长将冰糖“删去”，只用白糖。

3、操作过程中千万不要见油，否则大火煮沸后，糖水会变浑浊，无法形成透亮的琥珀色。

4、延伸：琥珀技法适合淀粉含量少的食材，如莲子、山药等，红薯、土豆等所含淀粉较多，不能用琥珀的技法加工。

千页八宝冬瓜

主料：冬瓜半个约八斤，八宝（冬瓜、冬笋、火腿、虾米、香菇、干贝、青豆、花肉，根据冬瓜盅的大小配）各适量。

配料：净鱼肉200克，肥猪肉80克，菜心12棵，鹌鹑蛋12个，干香菇20克，细青葱100克，红心咸蛋黄1个，小红尖椒6个，姜米50克、生粉适量。

调料：盐、味精、胡椒粉（根据冬瓜盅的大小和八宝的多少）适量。

制作：

1、做一个冬瓜碗，将其翻扣在砧板上，用刀切成小于一毫米的薄片，然后扣入碗，撒上适量盐备用。

2、将剩下的冬瓜去皮去瓤后，切成一寸见方的扇形小块，并用雕刻刀修好形状，再去掉一半瓜肉，然后用开水煮熟透，备用。

3、将鱼肉和肥猪肉冲干净后绞成肉泥，加盐、生粉、味精调味 ，再将肉泥抺入扇形冬瓜内；再用水发好的香菇切成丝，拼成梅花的杆，用小红尖椒细的部份切圈，作梅花的花；另用过水后的细葱和蒸熟后的红心咸蛋黄，在另6个扇形冬瓜的肉泥上拼成兰花，备用。

4、把鹌鹑蛋蒸熟，做成12个兔子备用。

5、将八宝处理好并切成丁，加姜米煸香，炒好，调味，加10克胡椒粉勾浓芡后装入冬瓜“碗”里，封上保鲜膜，上蒸柜蒸60分钟。

6、冬瓜“碗”蒸到56分钟时，将准备好的冬瓜盒和鹌鹑蛋放蒸笼，微火蒸,4分钟，同时另起锅，将菜心过水，然后将蒸好的冬瓜扣在盘的中间，将冬瓜盒、鹌鹑蛋和菜心拼在四周，再勾薄芡淋在上面即可。

特点：造形美观、晶莹剔透。

莲子冬瓜薏米煲水鸭

主料：水鸭1只（约500克），莲子250克，冬瓜250克，薏米100克。

配料：干荷叶10克，蜜枣2粒，瘦肉400克，陈皮、胡椒、姜适量，山泉水2000克。

调味：食盐5克，鸡粉3克，米酒适量。

制作：

1、先将水鸭剖好切件洗净，冬瓜切中件，瘦肉切小件，干荷叶剪小件，莲子浸泡洗净，陈皮、胡椒洗净，姜去皮待用；

2、锅内烧水，待水沸时，放入瘦肉洗净血水，水鸭煎香放姜葱再煮2分钟，加米酒煮净血水，捞出来冲洗干净待用；

3、取砂锅一个，放入水鸭、瘦肉、冬瓜、荷叶，加入山泉水，煲2-3个小时后调入鸡粉、盐即可。

关键：莲子浸泡开时要去心，否则会带有苦味。

扁尖毛豆烧冬瓜

冰川冬瓜青头鸭

儿时冬瓜

藜麦烧冬瓜方

八珍冬瓜盒

冬瓜薏米花胶东星斑浓汤

红花蟹煮冬瓜

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小葱板鸭冬瓜汤

迷你冬瓜盅